食中毒を防ぐ3つの原則

■食中毒の原因を「つけない」「増やさない」「やっつける」
食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。食中毒を防ぐためには、細菌などを食べ物に「つけな い」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌やウイルスを「やっつける」という3つのことが原則となります。

■洗う・分ける

手にはさまざまな雑菌が付着しています。食中毒の原因菌やウイルスを食べ物に付けないように、次のようなときは、必ず手を洗いましょう。

• 調理を始める前
• 生の肉や魚、卵などを取り扱う前後
• 調理の途中で、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後
• おむつを交換したり、動物に触れたりした後
• 食卓につく前
• 残った食品を扱う前

また、生の肉や魚などを切ったまな板などの器具から、加熱しないで食べる野菜などへ菌が付着しないように、使用の 都度、きれいに洗い、できれば殺菌しましょう。加熱しないで食べるものを先に取り扱うのも1つの方法です。焼肉などの場合には、生の肉をつかむ箸と焼けた 肉をつかむ箸は別のものにしましょう。 食品の保管の際にも、他の食品に付いた細菌が付着しないよう、密封容器に入れたり、ラップをかけたりすることが大事です。

■低温で保存する

細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。食べ物に付着した 菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。肉や魚などの生鮮食品やお総菜などは、購入後、できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。なお、冷蔵 庫に入れても、細菌はゆっくりと増殖しますので、冷蔵庫を過信せず、早めに食べることが大事です。

■加熱処理

ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。中心部を75℃で1分以上加熱することが目安です。

ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも、細菌やウイルスが付着します。特に肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう。台所用殺菌剤の使用も効果的です。

詳しくは

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アトピー性皮膚炎とよく似た症状を示すマウスを遺伝子操作で生み出したところ、皮膚に生息するさまざまな細菌群の中で黄色ブドウ球菌が異常に増えて発症に至ったと、慶応大と米国立衛生研究所（NIH）の研究チームが21日付の米科学誌イミュニティ電子版に発表した。
　アトピー性皮膚炎の患者では、症状がひどくなると皮膚の細菌群の半分以上が黄色ブドウ球菌で占められる例が知られる。今回のマウス実験の結果から、皮膚 の細菌群を正常化することが新治療法になる可能性が示された。ただ、細菌を退治する抗生物質を使うと、腸内の細菌群に悪影響が及ぶとみられ、工夫が必要に なるという。
　慶応大医学部の永尾圭介元専任講師らが、皮膚の細胞の分化や機能を調節する酵素「ADAM17」ができないマウスを生み出したところ、乾燥肌やアトピー性皮膚炎のような症状を示した。
　離乳直後から抗生物質を投与し続けると皮膚の細菌群が正常な状態を保ち、皮膚炎の発症を抑えられたが、10週目で投与をやめると黄色ブドウ球菌が増えて発症した。

時事通信 4月22日(水)

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手や足などに水疱性の発疹が現れる手足口病が、九州地方で流行の兆しを見せている。今月6日から12日までの週の患者報告数(小児科定点医療機関)は、宮 崎県を除く九州の6県で前週を上回り、警報基準値を超過する地域が続出。3週連続で増えた長崎県は「年明けから報告数が増加傾向」とし、手洗いの徹底や医 療機関への早期受診などを促している。【新井哉】

　九州各県の今月6日から12日までの週の定点当たりの報告数は、鹿児島で前週の2倍近い0.82人となったほか、熊本で前週比64%増の2.16人、長 崎で61%増の1.93人、福岡で56%増の1.23人、大分で27%増の1.86人、佐賀で1%増の2.78人となった。宮崎は前週と同じ1.47人 だった。

　一部の地域で感染が拡大しており、熊本県の宇城(7.0人)や長崎県の県北(6.33人)、宮崎県の小林(6.3人)、鹿児島県の川薩と大分県の中部(共に6.0人)の保健所管内で警報基準値の5.0人を上回った。

　熊本県は「手足口病は夏場に流行する感染症なので、これから注意が必要」と指摘。佐賀県も「鳥栖保健福祉事務所管内(5.0人)で多い状況」とし、手洗いなど感染予防の必要性を挙げている。

　手足口病は、水疱性の発疹を主な症状とした急性ウイルス性感染症で、乳幼児を中心に夏季に流行することが多い。主な病原ウイルスはコクサッキーA16、 エンテロウイルス71で、感染から3―5日の潜伏期間後、口腔粘膜や手のひら、足底などの四肢の末端に2―3ミリの水疱性発疹が現れる。飛沫や接触によって感染する。

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◇宮崎大農学部の研究チーム　国内で初めて成功

　宮崎大学農学部（宮崎市）の研究チームが、２０１０年に宮崎県で大流行した口蹄疫（こうていえき）で宮崎県が記録した被害データを基に、口蹄疫の感染拡大やワクチン接種による抑制効果をコンピューターでシミュレーションする数理モデル開発に国内で初めて成功した。牛や豚約３０万頭を殺処分した口蹄疫禍から２０日で丸５年。畜産県・宮崎では被害から得た知見を防疫に生かす取り組みが続いている。

　数理モデルは関口敏准教授（獣医疫学）らの研究チームが約２年かけて開発した。農場数▽位置▽家畜の種類、頭数▽ウイルスの種類−−などをコン ピューターに入力すれば、発生時の感染の広がりを自動シミュレーションできる。設置された消毒ポイントやワクチン接種状況などの情報も入力でき、どのよう な防疫対策が最も効果的か、具体的に予測することが可能だ。

　関口准教授によると、英国で０１年に口蹄疫が大流行したのを契機に、海外で数理モデル開発が盛んになった。国内では他に北海道大なども取り組んでいるが、開発に成功したのは初めて。

　実際のデータで膨大な計算を繰り返すことが必要なモデル開発に役立ったのが、宮崎県が蓄積した１０年の被害データだった。宮崎大は１２年に県と防疫対策に関する協定を結び、口蹄疫発生の日時や場所、ワクチン接種状況、終息過程などの詳細な情報を入手できた。関口さんは「県の情報は世界に類のないほど正確だった。このデータのおかげで精度の高いモデルが開発できた」と話す。

　今後の課題は、専門家しか扱えない複雑な計算操作を防疫当局でも操作できるようシステム化し、実際の防疫施策に活用すること。宮崎大は今年２月か ら、英国や米国など６カ国の６大学・研究機関との共同研究プロジェクトに参加している。３〜５年かけて世界標準モデルを開発し、韓国や中国など口蹄疫が現在発生している国で効果を検証し、実用化を目指す方針だ。

　韓国では昨年７月以降、１８３件の口蹄疫発生が確認されており、現在も厳戒態勢を続ける宮崎県もシミュレーションに注目している。県家畜防疫対策課は「万が一の発生に備え、数理モデルは有効な道具になる」と期待をかける。

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昨年夏に約７０年ぶりに国内感染が確認されたデング熱の流行を防ぐため、東京都は早くも今月下旬から、封じ込め対策を始める。
デング熱ウイルスを媒介する蚊を採取してウイルスの有無を調べるほか、幼虫のボウフラが蚊に成長するのを防ぐ薬剤を都内の公園に散布する。

　デング熱は感染すると、数日間は高熱が出て、頭痛や目の痛みを 伴うこともある。重症化することはまれだ。厚生労働省によると、昨年確認された感染者は子供から高齢者まで計１６２人。約８割が代々木公園（渋谷区）とそ の周辺で、ヒトスジシマカに刺されて感染したとみられる。

　都は毎年６月から蚊のウイルス調査を始めてきたが、代々木公園は調査範囲に入っていなかった。今年は調査の開始時期を前倒しし、同公園のほか上野公園（台東区）など８公園を新たに範囲に加え、計２５公園で蚊を採取する。

2015年04月16日（読売新聞）

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長崎大と東芝は８日、共同開発したエボラ出血熱の感染の有無を迅速に判定できる検査試薬を西アフリカのギニアで実地テストした結果、判定の所要時間を従来の約６分の１程度まで短縮できたと発表した。

従来のＲＴ－ＰＣＲ法という検査法では判定に約１時間かかるが、試薬を最新の英国製機器と併せて使った結果、１１分程度で判定できたという。
　試薬開発者の同大熱帯医学研究所の安田二朗教授らが３月、首都コナクリにある国立病院の協力を得てテスト。感染の疑いがある患者１００人の血液や口の粘膜を採取し、試薬で判定した。
　判定時間短縮とともに、最高精度と評価されるＲＴ－ＰＣＲ法と同じ精度も得られたという。
　安田教授は「期待通りの結果。早期に現地で導入されるよう願っている」と話した。（2015/04/08）

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梅毒患者が、感染症発生動向調査事業を始めた1999年以降で最多となった昨年を上回るペースで増えていることが7日、国立感染症研究所がまとめた患者報告で分かった。
特に東京都内で報告が多く、都は「パートナー同士の感染有無の確認がまん延防止に必要」としている。【新井哉】

同研究所がまとめた3月29日までの約3か月間の患者報告数は、前年の同じ期間より85人増の399人を記録。
都道府県別の報告数は、東京が最も多く159人。
以下は、大阪(40人)、神奈川(27人)、福岡(18人)、埼玉と愛知(共に14人)、北海道と千葉(共に10人)などの順だった。

都内では昨年の同期間に比べて65人増えた。
都によると、直近の3月23日から29日までの週に報告のあった21人のうち、19人に性的接触による感染が推定された。
性的接触の推定感染経路は、同性間が9人、異性間が5人、性別不明が5人だったという。

梅毒は性交渉時の接触感染が主流で、感染すると2―3週間後からリンパ節炎や皮膚症状が現れる。
早期に発見して治療を行えば完治するが、治療しないと症状が段階的に進行し、中枢神経が侵されて死に至ることもある。
妊娠している人が梅毒に感染した場合、流産や死産の原因となることもあるという。

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京都市は６日、同市上京区の高級料亭「萬亀楼（まんかめろう）」で食事をした３２～６８歳の男女６人が下痢や嘔吐（おうと）などの食中毒症状を訴えたと発表した。全員快方に向かっている。

　市によると、３月２２日午後、法事のために集まった２２人のグループが懐石料理を食べ、このうち男女６人が翌日から食中毒症状を訴えた。４人の患者と従業員５人からノロウイルスを検出。市は４月６日から３日間の営業停止を命じた。

　萬亀楼は、レストランの格付け本「ミシュランガイド」の二つ星に５年連続で選ばれた名店で創業は１７２２（享保７）年。懐石料理のほか、宮中で食されたとされる御所ゆかりの有職料理を提供している。

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野生のシカとイノシシが、人にも感染する寄生虫に高い割合で感染しているとの調査結果を岐阜大学などのグループがまとめた。

　ジビエ（野生鳥獣肉）料理として全国的に利用が広がる中、加熱の徹底など取り扱いに注意を呼びかけている。

　調査は、２０１３年から今年にかけ岐阜県の長良川と揖斐川水系で捕獲されたシカとイノシシを調べた。

　 人が体内に取り込むと食中毒症状を起こす恐れがある住肉胞子虫は、シカで食用部位の背ロースとモモからそれぞれ９０％（６０頭中５４頭）と８８％（５９頭 中５２頭）の高い割合で検出された。イノシシではそれぞれ４６％（２６頭中１２頭）と４３％（２１頭中９頭）だった。住肉胞子虫が原因とみられる健康被害 は、１１年に滋賀県でシカ肉のステーキを食べたグループが下痢や嘔吐（おうと）を訴えた事例がある。

　また、シカの肝臓の６５％で、人に感染すると肝炎や胆管炎を引き起こす槍（やり）形吸虫が検出された。いずれの寄生虫も調理時に十分加熱すれば死滅する。

　調査にあたった同大応用生物科学部の松尾加代子・客員准教授（寄生虫学）は「食用部位にも寄生虫が潜んでいることが確認された。ジビエの安全な普及のためにも解体時に内臓になるべく触らない、調理時は十分加熱するなど取り扱いに注意してほしい」と話している。

（2015年4月6日 読売新聞）

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