カルシウムを比較的多く含む水を硬水、あまり含んでいない水を軟水といいます。硬水か軟水かを表す尺度として、硬度が使われます。

硬度は、水1リットル中のカルシウムやマグネシウムの量(mg/l)に換算した合計値で、その値がおおよそ200mg/l以上の水を硬水、100mg/l以下を軟水といいます。
日本の河川水や水道水の多くは60mg/l以下の軟水ですが、石灰岩地帯を流れるヨーロッパや中国の場合は200～400mg/lという硬水になります。

硬水と軟水の基準(世界保健機関による)
軟水 0～60mg/l
中程度の軟水 60～120mg/l
硬水 120～180mg/l
超硬水 180mg/l以上

和風だしを使う日本料理には、硬度が50以下の軟水がよいとされています。これは、昆布やかつお節などから出るグルタミン酸やイノシン酸などの旨味成分が、硬度中のカルシウムと結合するからです。

ご飯を炊く場合や野菜を煮るときに硬水を使うと、カルシウムが食物繊維と結びついて硬化させるため、パサパサになってしまいます。

海外、特にヨーロッパで食べる日本料理のまずさは有名です。これは、ヨーロッパの水がカルシウムなどを多く含む硬水だからです。日本料理が世界中に定着しない理由は、良質の軟水がないことにあります。

[硬度]
南アルプスの天然水 30
六甲のおいしい水 84
エビアン(仏) 291
サンペレグリノ(伊) 733
コントレックス(仏) 1551

※国産品は硬度が低く、軟水が多い。輸入品はミネラルが多く、硬度が高い。

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